La « Viande cellulaire » : est-ce possible ? Est-ce bon ? Est-ce acceptable ?

catherineb
by catherineb
27 avril 2023
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viande-cellulaire

Bien que les enjeux concernant l’agriculture, l’alimentation et l’environnement fassent consensus, les innovations introduites pour y répondre sont variées. Parmi celles-ci, ce qui est parfois nommé « viande cellulaire », « viande in vitro», viande de « culture » ou « viande de laboratoire » soulève de nombreuses questions, à commencer par son nom.

Comment définit-on la viande ?

Dans le langage courant, la viande fait référence à un « aliment tiré des muscles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux. » (Larousse.fr).

L’Organisation Mondiale de la Santé apporte une définition qui précise ce qu’on entend par viande rouge, « la viande rouge fait référence à tous les types de viande issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre » (OMS 2015).

Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse.  Les muscles se transforment en viande au cours d’un processus appelé la maturationlors duquel l’acidification du muscle permet l’activation d’enzymes qui vont venir attendrir le muscle et le transformer en viande (Laviande.fr et https://www.weloveagri.fr/watch?v=9qo6A8yG).

Le muscle est constitué de fibres organisées, de vaisseaux sanguins, de nerfs, de tissu conjonctif et de cellules adipeuses. C’est cette complexité qui confère à la viande ses propriétés nutritionnelles, en particulier la présence de fer héminique facilement assimilable, de vitamine B12, de divers acides gras et plus généralement de tous les micronutriments naturellement présents dans les viandes. Pour l’instant la viande in vitro ne reproduit pas ces qualités nutritionnelles (INRAE, 2021).

Quand on parle de viande cellulaire : de quoi s’agit-il ?

La technique consiste à prélever des cellules souches sur un animal, à les faire proliférer dans un milieu nutritif composé de protéines d’acides aminés, d’hormones et autres facteurs de croissance, puis à les pousser à se différencier en cellules musculaires et à s’arrimer à des micro-supports ou à des « échafaudages » pour, enfin, former des amas de cellules ou des fibres. Différentes startups annoncent une production de masse d’ici cinq à dix ans, sur le créneau de la viande hachée. À plus long terme, d’autres entreprises ciblent la fabrication de « morceaux » entiers complexes, imbriquant muscle, gras, tissus conjonctifs, etc.

Des producteurs très optimistes

Des techniques de culture cellulaire, initialement mises au point pour des applications médicales, deviendront-elles le nouvel instrument de l’industrie agroalimentaire pour produire de la « viande cellulaire » ou « viande de culture » ? Depuis la présentation, en 2013, du premier tissu musculaire cultivé in vitro à visée alimentaire, les annonces se multiplient. L’autorisation de vente de nuggets issus de la production in vitro de tissu musculaire de poulet a été annoncée en 2020 à Singapour. En quelques années, le nombre de start-ups qui s’y intéressent a notablement augmenté, captant des financements notables. Les grandes entreprises alimentaires mondiales et la « Tech » s’y impliquent.

Les producteurs annoncent une production de masse d’ici 5 à 10 ans, visant l’imitation, sous différentes formes, de la chair des animaux terrestres ou aquatiques. Pour l’instant, la plupart des startups en sont à la phase de mise à l’échelle (construction d’usines mais pas encore de production industrielle). Il est donc difficile d’évaluer leur process et leur efficacité. Malgré les incertitudes qui subsistent (nutritionnelles, économiques, sensorielles, réglementaires, etc.), ces produits sont parfois présentés comme des réponses aux critiques envers l’élevage, ainsi qu’aux questions de sécurité alimentaire mondiale. Ils sont aussi parfois évoqués comme des pistes pour assurer la transition nutritionnelle, particulièrement dans les pays en développement. Est-ce une réalité ? ou au contraire une utopie ?

Des questions de société majeures

Ce sujet controversé interpelle tout particulièrement les professionnels des filières de l’élevage et les consommateurs et fait beaucoup parler de lui dans les médias. Chriki et al. recensaient en 2020 plus de 12 000 articles de presse pour seulement 300 articles scientifiques sur le sujet. Ce qui pour certains scientifiques donne une image biaisée dans le grand public de cette technologie. En effet, outre d’importantes limites techniques, il existe de nombreuses incertitudes sur les avantages nutritionnels et environnementaux de la viande in vitro.

Il apparait que la culture de cellules musculaires est certes possible et a fait de grands progrès ces quinze dernières années, mais d’immenses verrous techniques et économiques restent à lever pour passer à une production à grande échelle. La transparence vers le consommateur n’est pas assurée concernant la composition des milieux de culture et celle des produits obtenus ainsi que sur l’efficacité des processus de production. Le coût va continuer à baisser, mais on est encore loin d’une production significative et maîtrisée.

Ces produits ne peuvent prétendre à la dénomination « viande », tant du point de vue biologique que sémantique et légal. Au regard de la réglementation communautaire (règlement UE 2015/2283), ils sont considérés comme de nouveaux aliments (novel food) et sont donc en conséquence soumis à une demande d’autorisation particulièrement exigeante auprès de la Commission Européenne. Ils doivent en effet prouver l’innocuité pour le consommateur de la viande in vitro et des milieux de cultures et matériels utilisés pour sa production.

Ces produits peuvent-ils être bons pour l’Homme, la planète et les animaux ?

Il est difficile d’y de répondre, car peu de travaux en libre accès sur leur qualité sanitaire, nutritionnelle et sensorielle sont disponibles (la plupart des analyses se basent sur des chiffres fournis par les startups de production). Le seul avantage réellement étayé pour l’instant est la meilleure efficience en termes d’usage de l’espace que l’élevage traditionnel et de diminuer le nombre d’animaux abattus. Pour le reste, il n’est pas certain que la viande cellulaire fasse mieux en termes d’empreinte eau, d’empreinte carbone et d’usage des ressources. Des faiblesses potentielles (par exemples, manque de fer et de nutriments essentiels spécifiques à la viande, biodisponibilité de ces nutriments) et des inquiétudes (risque sur la santé lié aux hormones, aux facteurs de croissance et à la maîtrise des agents pathogènes) ont été soulignés, malgré de nombreux effets d’annonce rassurants. De plus, d’autres solutions sont proposées pour nourrir l’humanité (comme réduire le gaspillage alimentaire, adapter nos pratiques agricoles et nos habitudes alimentaires). De même, l’avantage environnemental par rapport à l’élevage, souvent mis en avant par les startups qui fabriquent des produits à base de cellules musculaires cultivées, n’est pas réellement établi. L’avantage environnemental éventuel dépendra beaucoup du mode de production et des sources d’énergie utilisées, et du type de viande et de mode d’élevage avec lesquels la « viande cellulaire » est comparée. Enfin, d’autres produits protéinés pourraient se développer et il n’est pas certain non plus que la « viande cellulaire » soit plus performante et durable que ces produits (protéines végétales,  mycoprotéines, algues, insectes, protéines issues de la fermentation, etc.).

Comment réagira le consommateur ?

Les citoyens sont certes de plus en plus sensibles au bien-être animal, mais cette question est souvent abordée de façon sommaire. Si des connivences existent entre des acteurs de la « viande cellulaire » et des mouvements animalistes et abolitionnistes pour réduire l’abattage des animaux, ce n’est pas non plus toujours le cas. Ces nouveaux produits seront probablement acceptables pour les personnes qui souhaitent manger de la viande, mais qui sont sensibles aux controverses liées à l’élevage. Ces produits seront vraisemblablement davantage en concurrence avec les autres alternatives aux protéines animales qu’avec la viande. D’autant qu’à l’heure actuelle, les consommateurs sont peu enclins à payer davantage pour de la viande cellulaire par rapport à la viande (même s’il est difficile de mesurer la perception des consommateurs sur un produit qui n’est pas disponible). Aujourd’hui, la preuve n’a pas été apportée que la « viande cellulaire » puisse répondre à la définition d’un aliment durable (qui doit être bon pour l’homme, la planète, économiquement viable et accepté socialement) mais ce débat a le mérite de questionner notre relation à l’alimentation dans toutes ses dimensions y compris culturelle et symbolique.

Et dans la législation ?

Au sein de l’UE, les viandes sont définies dans l’Annexe 1 du Règlement (CE) 853/2004 comme : les parties des animaux comestibles, y compris le sang, des ongulés domestiques (bovins, porcins, ovins et caprins et solipèdes), des volailles, des lagomorphes (lapins, lièvres et rongeurs), du gibier sauvage et gibier d’élevage.

La parlement européen dans sa réactualisation de la réglementation sur l’organisation commune des marchés a pris la décision de ne pas légiférer pour protéger les termes relatifs à la viande et aux produits viandeux (au contraire de ce qui avait été décidé pour les produits laitiers). Toutefois, la liberté a été laissée aux Etats-Membres de prendre de légiférer sur cet aspect.

La France est le seul pays membre à avoir décidé de protéger les dénominations de denrées animales et des produits issus de la mer dans un décret. Les produits végétaux proposant une alternative à la viande ou au poisson ne pourront plus être appelés steaks, lardons, thon, etc. Ce décret précise que des denrées d’origine animale contenant des protéines végétales dans une proportion déterminée peuvent utiliser la dénomination utilisant la terminologie spécifique de la boucherie charcuterie et poissonnerie « lorsqu’une telle présence est prévue par la réglementation ou mentionnée dans la liste annexée au présent décret ».

En Belgique, le débat existe également mais à l’heure actuelle une telle protection n’existe pas. Au grand dam des acteurs des filières d’élevage et des artisans bouchers et charcutiers.

Sources

Tout savoir sur la viande rouge et la santé

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