Du champ au moulin : pourquoi les céréales locales peinent à entrer dans l’alimentation humaine ?

Majoritairement cultivées en région limoneuse, les céréales font partie intégrante du paysage rural wallon. D’aucun pensent naturellement que ces dernières sont destinées à l’alimentation humaine tant le blé est associé à la farine, elle-même associée au pain. Si cette affirmation est vraie dans une certaine mesure, elle ne l’est pas pour la majorité d’entre elles. Il est considéré que le pourcentage des céréales produites en région wallonne directement destinées à l’alimentation humaine tourne autour des 10% (tous débouchés alimentaires confondus), ce qui représente 18.000 ha de notre SAU.

Ceci peut paraitre étonnant sachant que la Belgique compte sur son sol de grandes entreprises actives dans la transformation céréalière.

Les différents secteurs de la transformation céréalière pour l’alimentation humaine

Meunerie

La meunerie est le secteur de transformation qui, suite à l’écrasement des céréales, produira de la farine. Cette farine, selon ses caractéristiques technologiques sera apte à une utilisation en boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, pâte à pizza, etc…

La Belgique broyait en 2024, près d’un 1.250.000 tonnes de blés. Si tous ces blés étaient cultivés en Belgique, en considérant un rendement moyen de 6t/ha, ils recouvriraient près de 208.000 ha.

Malterie

La malterie est le secteur de transformation qui, suite à la germination de la céréale et à son séchage rapide, produira du malt. Ce malt est alors utilisé comme ingrédient pour la fabrication de bière, alcools. Il est également utilisé comme composant en boulangerie ou dans d’autres produits alimentaires (biscuits, cacao, boissons énergisantes, etc.).

Le secteur de la malterie a transformé en 2024 près de 1.312.000 tonnes d’orges brassicoles (en considérant un coefficient de transformation de 1,23). (Euromalt, 2024) Rapporté à la surface de d’orges brassicoles dans les champs, en considérant un rendement moyen de 6t/ha, cela représente près de 219.000 ha.

Semoulerie

La semoulerie est le secteur de transformation qui, suite à une mouture grossière du blé dur humidifié, permet d’obtenir de la semoule. Cette semoule est alors utilisée pour la fabrication de pâtes alimentaire, de couscous, pâtisserie, boulangerie, etc…

Le plus gros moulin transformant du blé dur est l’usine de la marque Soubry, située en Flandre. Cette dernière broie en moyenne 174.000 t/an de blé dur. Rapporté à la surface de blés dur dans les champs, en considérant un rendement moyen de 6t/ha, cela représente près de 29.000 ha.

NB : la culture du blé dur est en phase de développement et de recherche en Belgique car plus propice à des climats plus chauds et sec.

Origine des céréales pour les industries de transformation

La majorité des blés et orges utilisés pour approvisionner les moulins, malteries et semoulerie belges proviennent donc d’ailleurs. Différentes raisons expliquent la faible proportion de transformation alimentaire céréalière à destination humaine. Parmi elles citons les suivantes :

• Parmi les moulins importants, on compte des sociétés de production de biocarburant, amidon et gluten. La présence d’industries amidonnière-éthanolerie captent une partie importante des céréales wallonnes. La qualité demandée par cette industrie est moins élevée que celle d’un blé meunier. Ce qui tend à tirer la production dans ce sens.  
• A l’inverse des filières françaises et allemandes qui misent sur la qualité en production de céréales. Les nôtres sont d’avantages axées vers le fourrager et l’énergie. Ceci a pour effet collatéral de trop peu soutenir le développement de céréales à plus haute valeur ajoutée.
• L’augmentation des économies d’échelles des exploitations céréalières françaises, allemandes contribue à les rendre plus compétitives.
• Le port d’Anvers fait partie des ports importants du transit des céréales en Europe. La France et l’Allemagne, les deux plus gros producteurs de céréales européens respectivement 32 millions de tonnes (Mt) (Agreste, 2025) et 22 Mt (BMEL, 2025) voient une partie de leurs céréales transiter par Anvers. Il est donc aisé pour les transformateurs d’avoir accès à de grandes quantité de blés à des prix compétitifs et particulièrement en ce moment avec des prix plancher). Pour donner un ordre de grandeur, la Wallonie produit près de 4 Mt par an (moyenne quinquennale, DAEA)
• Des coûts de productions élevés pour les agriculteurs (notamment dû au prix du foncier).
• L’absence de critère qualitatif clair pour les céréales belge (dans les barèmes FEGRA , Fédération concernent le commerce des céréales, matières premières pour animaux, intrants agricoles (semences, engrais, produits phytopharmaceutiques)). Il n’y a plus, depuis 2015, de barème FEGRA pour le blé panifiable en mélange de type MATIF (la bourse céréalière européenne). Il a disparu depuis que les transformateurs ont favorisé les blés d’autres origines.
• Le manque généralisé d’équipement de tri dans les zones de stockage.
• La méconnaissance des transformateurs finaux (boulangers, brasseurs, …) sur l’origine de leurs matières premières

Quelles sont les obligations d’étiquetage sur les produits céréaliers transformés ?

L’indication du pays d’origine ou du lieu de provenance n’est pas obligatoire pour la farine, les pâtes, le pain ou la bière.

Les coordonnées de l’exploitant doivent donc figurer sur l’étiquette. Il s’agit de l’opérateur qui assume la responsabilité du produit. Par exemple, une farine peut afficher le nom d’une entreprise belge alors qu’elle a été produite à l’étranger.

Farine

Les coordonnées de l’exploitant renseignent nom ou la raison sociale et l’adresse de l’exploitant du secteur alimentaire sous lequel la denrée alimentaire est commercialisée ainsi que son adresse. On trouvera donc sur les emballages de paquets de farine l’adresse du siège social des moulins.

Il est donc compréhensible que les consommateurs non avertis n’y voient pas toujours très clair quant à la provenance des matières premières utilisées dans un produit transformé comme la farine.

Pain, pâte et bière

Dès-lors qu’on parle de pain, pâtes ou bière, on s’éloigne encore un peu plus de la matière première de base et la notion d’artisanat entre en jeu. La Belgique est par exemple connue pour son terroir brassicole. Ce qui implique un grand savoir-faire des maîtres-brasseurs, sans que ces derniers n’utilisent spécialement de la matière première locale. La notion de terroir incarne alors aussi un savoir-faire et non plus nécessairement un approvisionnement local en matières premières.

Un autre phénomène porte également atteinte à cette notion d’artisanat, c’est ce qu’on appelle plus communément les « bières d’étiquette » : un entrepreneur délèguera la production de bière à un tiers (avec ou sans recette) pour gérer uniquement la commercialisation du produit. Dans ce cas, on observe, en complément des coordonnées du responsable légal, la mention « Brassée à XXXX ».

Pour en savoir plus :

• Spécifiquement pour la meunerie, Diversiferm a produit un Vademecum
• L’arrêté royal du 2 septembre 1985 relatif aux farines
• Fiche récapitulative étiquette produite par Diversiferm : « T’as tout sur ton étiquette  »
• Règlement européen (UE) n° 1169/2011

Quid pour la suite ?

En parallèle des points bloquant mentionnés ci-dessus, sur lesquels les acteurs des filières travaillent pour redynamiser la filière, on peut citer différentes initiatives :

• Initiatives filières
  • La mise en place d’un prix juste pour les producteurs et de contrats spécifiques.
  • La création de plateforme d’échange entre producteurs-transformateurs
  • La diffusion d’une cartographie des moulins wallons pour encourager un approvisionnement et des échanges en local.
  • Le suivi et l’appui personnalisé par des structures d’encadrement comme le Collège des Producteurs, Diversiferm, Biowallonie, Agri-Innovation, etc.
• Recherche agronomique et technologique :
  • La vulgarisation et diffusion des projets de recherches menés sur la question, à l’instar du projet du CRA-W « ValCerWal ».
  • La mise en place d’un projet de recherche visant à produire des blés panifiables et blés dur « bas intrants ».
• Partage d’information et de contenu :
  • Le podcast « le pain qu’on sème » de Lou Chaussebourg et Noémie Maughan dresse un panorama de la filière panifiable en Belgique.
  • Le Plan Stratégique de développement de la filière céréalière