Les céréales anciennes sont-elles le remède contre le fléau des allergies cutanées et alimentaires ?
Les anciennes variétés de blé ne constituent pas une solution miracle contre les allergies alimentaires ou cutanées. Le véritable problème ne réside pas tant dans la variété de blé utilisée que dans notre mode de vie et notre alimentation actuelle, marqués par une forte consommation d’aliments ultra-transformés.
Les produits transformés contiennent souvent, de manière répétée et en grande quantité, certains ingrédients comme l’huile de palme, la poudre de lait et le gluten industriel. Pris individuellement, ces composants ne sont pas nécessairement problématiques, mais leur surconsommation — combinée à une hygiène de vie globalement dégradée — peut favoriser l’apparition de troubles digestifs, cutanés ou immunitaires.
Concernant le gluten, il faut nuancer : lorsqu’il est consommé dans des produits peu transformés, avec une fermentation adaptée (notamment grâce au levain naturel), il est généralement bien toléré par la majorité des gens. Ce n’est pas tant la présence de gluten que son traitement industriel qui pose problème.
Sur le plan scientifique, l’idée que les variétés modernes de blé seraient plus allergisantes en raison de la teneur en gluténines de haut poids moléculaire (HMW) est une hypothèse ancienne (datant de 10 à 20 ans), aujourd’hui largement remise en cause par la littérature. Certaines anciennes variétés contiennent en réalité plus de protéines (notamment des protéines de réserve et des alpha-gliadines), dont certaines peuvent être plus allergisantes que celles des variétés modernes. En d’autres termes, revenir aux variétés anciennes ne garantit pas une meilleure tolérance.
Par ailleurs, il ne faut pas oublier d’autres facteurs comme les FODMAPs, des sucres fermentescibles présents dans l’alimentation et qui peuvent aussi provoquer des troubles digestifs. Le blé en contient relativement peu, mais leur rôle est souvent négligé dans le débat autour des allergies et intolérances.
Enfin, les cas de maladie cœliaque relèvent d’un mécanisme totalement différent, d’origine génétique, et ne sont pas directement liés aux variétés de céréales ou aux méthodes de panification.
En résumé, ce n’est pas tant la variété de blé qui est en cause, mais plutôt notre rapport à l’alimentation : transformation excessive, mauvaise fermentation, alimentation monotone et hygiène de vie globale. Miser sur une transformation artisanale (comme la panification au levain) et une alimentation diversifiée serait bien plus pertinent que de se focaliser sur les céréales anciennes.
Source : Centre wallon de recherches agronomiques