Le lait cru : quels bénéfices et limites pour la santé?

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En Wallonie, de nombreux producteurs laitiers transforment tout ou partie de leur récolte de lait cru en fromages fermiers. Les produits sont alors commercialisés avec la mention « à base de lait cru » ou « non pasteurisés » sur l’étiquette. Le lait cru a un impact positif sur le système immunitaire et la diminution des allergies, mais il peut aussi être une source potentielle de pathogènes.

Les bénéfices santé

Il semblerait que la consommation de lait cru présente un effet protecteur dans le développement d’allergies. Il faut noter que la consommation de lait cru pourrait n’être qu’un facteur parmi d’autres, associés à la vie à la ferme par exemple, qui explique la protection contre les allergies. Les mécanismes responsables de cette protection ne sont pas encore connus.

A l’heure actuelle, c’est l’ « hypothèse de l’hygiène » qui expliquerait le phénomène de protection. En effet, lors du développement immunitaire de l’enfant, l’exposition à différents facteurs (substances d’origine bactérienne, fongique, parasitaire, allergènes dus aux animaux et aux pollens) présents dans la ferme conditionnerait positivement le système immunitaire.

Les points d’attention

Le lait cru est riche en microorganismes qui permettent la fabrication de nombreux fromages, typiques de chaque ferme.

« Chaque lait de ferme a ses propres communautés microbiennes ; celles-ci varient d’une ferme à l’autre, d’une espèce animale à l’autre. […] Cette diversité génère une variabilité sensorielle qui distingue les fromages au lait cru des fromages industriels au goût standardisé. […] Enfin, un lait riche en micro-organismes peut assurer une autoprotection vis-à-vis des micro-organismes pathogènes, car beaucoup d’espèces produisent des molécules antimicrobiennes. 

Marie-Christine Montel, chercheuse à l’INRA (Futura Santé 2018)

Cependant, il ne faut pas oublier que le lait cru est très sensible à la contamination par différents micro organismes pathogènes, qui provoquent des maladies.

Le lait cru doit être conservé dans un récipient très propre. Sa durée de conservation est de 3 jours à une température maximale de 6°C. De plus, l’ AFSCA (L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) conseille de toujours bouillir le lait cru.

Il est aussi recommandé aux femmes enceintes d’éviter de consommer tout type de produit à base de lait cru.

Quelques informations sur la production de lait cru en Wallonie

Lait de vache

Le lait de vache est le lait cru le plus produit en Wallonie : 1.241 millions de litres de lait produit en Wallonie en 2018 (Source : SPW Agriculture).

Selon l’AFSCA, 582 producteurs laitiers transforment une partie de leur lait à la ferme, produisant du beurre, des fromages frais et affinés et des yaourts. On estime que cela représente environ 100 millions litres de lait cru transformés directement à la ferme ou par des artisans fromagers.

Lait de chèvre

La Wallonie produit annuellement 10,5 millions de litres de lait de chèvre alors que le Wallon en consomme quelques 35 millions de litres.

On estime à 85 éleveurs professionnels wallons de chèvres. La grande majorité sont aussi producteurs de fromages fermiers, principalement à base de lait cru.

Lait de brebis

La production de lait de brebis en Wallonie reste marginale mais connait un certain essor. La production locale annuelle est estimée à quelques 750.000 litres de lait ou quelques 120 tonnes de fromage (de type tomme). [Source : Collège des Producteurs ].

Une brebis produit environ 250 litres de lait par an. Le rendement fromager du lait de brebis est particulièrement élevé puisque 6 litres de lait suffisent pour la fabrication d’1 kg de tomme, contre 11 litres de lait de chèvre ou de vache.

Plus d’information sur le lait cru :

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