Il existe plusieurs méthodes pour estimer la consommation d’eau nécessaire à la production de viande. Les variations entre celles-ci sont énormes et dépendent du mode de calcul (flux ou consommation) et des paramètres pris en compte (eau verte ou non). Les résultats varient de 20 à 15.000 litres d’eau par kilo de viande, voire plus.
Parmi les méthodes de calcul, les 2 principalement utilisées sont :
Pour d’atteindre 15 000 l/kg de viande, la méthode utilisée (Water Footprint) tient compte de l’eau de pluie qui tombe sur les surfaces agricoles. Cette eau appelée « eau verte » représente près de 90% de l’empreinte eau de la viande. Or cette eau serait tombé sur la surface peu importe la présence de vaches ou non. La production de viande n’a donc pas retiré ces volumes d’eau de l’environnement (l’eau s’infiltre dans les nappes phréatiques ou ruisselle vers les cours d’eau tout en permettant à la végétation de pousser).
Selon une étude récente de l’Institut français de l’élevage basée sur l’empreinte eau consommative, la production d’un kilo de viande consomme 20 à 50 litres d’eau. Des projets de recherche sont en cours en Wallonie afin de déterminer de manière précise l’empreinte eau de l’agriculture wallonne.
La méthode ISO 14046 (méthode de l’empreinte eau consommative) se base sur la consommation réelle d’eau nécessaire pour produire de la viande et non pas sur des flux d’eau comme dans d’autres études plus anciennes.
Le calcul de l’empreinte eau (Water footprint) sépare le flux théorique d’eau en 3 catégories :
La norme ISO 14046 indique l’impact de la production d’1 kg de viande sur l’environnement. On calcule l’empreinte eau consommative, c’est-à-dire l’eau consommée pour produire 1 kg de viande en soustrayant de la quantité d’eau prélevée la quantité d’eau retournée au milieu.
On calcule l’empreinte eau qualitative grâce à la méthode de l’Analyse de Cycle de Vie (ACV) qui comprend de nombreux indicateurs.
C’est en utilisant cette méthode que l’Institut de l’Elevage estime que la production d’un kilo de viande sous nos latitudes consomme 20 à 50 litres d’eau.
Il semblerait que l’approche « Water footprint » ne soit pas la méthode d’évaluation idéale pour évaluer l’impact de l’élevage sur les ressources en eau (Kouina et al., 2013). Les méthodes d’évaluation plus récentes de type ACV (analyse du cycle de vie) ne prennent généralement pas en compte l’eau verte dans leur calcul car elles considèrent que l’eau du sol (comme l’oxygène ou la lumière du soleil) est une propriété inhérente de la surface occupée.