Le gavage des canards, c’est quoi?

Qu’on l’aime ou qu’on ne l’aime pas, il est un fait que le foie gras est un mets de luxe, fortement apprécié par une majeure partie des belges. Après la France, la Belgique est en effet le 2ème pays plus gros consommateur mondial, avec une consommation annuelle moyenne de 90 grammes par habitant. Ceci en fait le 2e plus grand pays importateur de foie gras cru (non-transformé), avec plus de 1 150 tonnes importées.
Avec 8 producteurs-éleveurs de canards à foie gras situés en Wallonie et 25 tonnes de production annuelle, la Belgique est aussi une des X régions productrices de ce produit. La production de foie gras est pourtant fort méconnue et décriée.

Quelques éléments indispensables à savoir sur la production de foie gras

  • Un canard, ce n’est pas comme un homme : il n’a pas de glotte !
  • N’est pas éleveur n’importe qui : une formation spécifique est obligatoire
  • La production de foie gras est strictement contrôlée et réglementée
  • Les canards à foie gras sont une volaille de luxe élevés notamment au maïs et en plein air pendant 10 semaines.
  • Les canards passent 90% de leur temps de vie en liberté dans les prés
  • L’engraissement est une méthode brève : elle dure seulement 10 à 14 jours, avec deux repas par jour
  • L’éleveur vérifie avec soin, avant chaque nouveau repas, que l’animal a bien digéré

Produire du foie gras, une activité ancestrale reproduisant un phénomène naturel

La production de foie gras est une activité agricole née de l’observation d’un phénomène naturel de stockage des graisses dans le foie chez les oiseaux migrateurs. Les premières observations remontent à l’époque des Egyptiens avec la découverte de fresques datées de 2 500 ans avant Jésus-Christ.  Le peuple romain utilisait quant à lui des figues pour engraisser les oies (100 ans avant JC). C’est de là que vient la dénomination latine « jecur ficatum » signifiant « foie gras », lui-même à l’origine du terme « foie ».

Les palmipèdes, naturellement aptes à l’engraissement du foie

Les oiseaux se distinguent par le fait que le foie constitue le site unique de la lipogénèse (production de cellules graisseuses), alors que pour les mammifères, il s’agit du tissu adipeux, et dans une moindre mesure le foie[1]. Certains palmipèdes sont plus aptes à l’engraissement parce que leur système a des difficultés à élaborer des transporteurs d’acides gras (VLDL = very low density lipoproteins).


[1] Guy et al 1997