Déséquilibre matière

Aussi appelé déséquilibre carcasse, le déséquilibre matière désigne la différence entre la production des différents types de morceaux de viande issue de la carcasse d’un animal et la demande de viande des consommateurs.

Typiquement le déséquilibre matière est très important en Belgique pour la viande d’agneau (on estime que l’on consomme 100 selles (comprend les côtelettes) pour 10 paires de gigot pour 1 épaule). Il est moins important en viande bovine mais se renforce. La forte consommation de haché issu principalement de l’avant de la carcasse qui explique un déséquilibre de la demande entre quartiers avants et quartiers arrières (comprend la plupart des beaux morceaux).